燻製初心者の質問募集! 燻製Q&Aコーナー始めます。

燻製の質問 大募集!
燻製の質問 大募集!

燻製初心者には、燻製のはじめかたや、道具の選び方、燻製したときの失敗など、わからないことだらけ。

そんな悩みを解決するべく、燻製初心者のみなさんから疑問を募集します!

 

この燻製入門で、いただいた質問や疑問の内容を整理して、あらためてQ&Aとして記事にしていく予定です。

燻製初心者のみなさま、ぜひコメント欄にふだんの燻製に関する質問・疑問をお寄せください!

(趣旨に添わないコメントは削除、非表示にさせていただきますので予めご了承ください)


About 燻製道士 15 Articles
日夜おいしい燻製のことに想いを馳せ、「燻製仙人」になるべく、簡単燻製作りの道を求道する士、すなわち「燻製道士」。 時折、おいしい燻製作りの“修行”と称し、燻製料理のあるバーやレストランに突入する。燻製とウイスキーやワインのマリアージュをこよなく愛する、しがない燻製男。 著書に、「男の手作り燻製」(世界文化社)、「手作り燻製ハンドブック」(世界文化社)、「燻製の基本」(枻出版)などがある。

22 Comments

  1. 初めまして。初心者です。
    いつもblogや書籍を参考にさせて頂いてます。
    今回は冷燻についての質問です。
    通常、ウッドにて20度以下で三時間程のスモークとの事ですが、テーブルトップスモーカーの場合の冷燻温度管理に手こずってます。
    先ずは温度が上がり過ぎなのでしょう。
    (温度計はありません。またどう計って良いのかも分からず)
    スモークサーモンのはずが焼き鮭になりました。
    テーブルトップスモーカーでの魚の冷燻の良い方法を教えて頂きたく宜しくお願い致します。

    • 佐々木雅子さん
      質問コメントありがとうございます!

      冷燻ですが、基本的には20℃以下をキープするものなので、小さなスモーカーではかなり困難です。
      スモークウッドでも、火がついているので、それだけで小さなスモーカーの温度は上昇してしまいます。
      なので、このスモーカーでやるとするならば、ダンボールを用意し、そちらに食材を置いて、テーブルトップスモーカーでスモークウッドを焚き、その煙を上部の穴からホースなどでダンボールに誘導する、という方法しかないかな、と思います。

      ちなみに私もテーブルトップスモーカーでのウッド使用時の温度は測ったことがないので、一度やってレポしますね。

  2. 塩抜きが上手くいきません
    色々な雑誌やサイトで調べた時間でやっても、
    まだ塩辛い
    (抜いた後、フライパンで焼いて、塩加減をみています)
    嫁に水道代を言われるので、流水で塩抜きが出来ないのが、原因かな?
    良い塩抜き方法があれば教えてください

    • ゆうやさん
      質問コメントありがとうございます!

      塩抜きの件は、わりと初心者には難易度が高いですが、複数の方からご質問をいただいているので、別途詳細なレポを書きますね。
      しばしお時間ください。

  3. ソロキャンプでも燻製ができるようななるべく小さく、なるべく軽い道具で燻製をする方法はありますか?

    • コウさん
      質問コメントありがとうございます!

      ソロキャンプで燻製、いいですねー!
      私はAPEUCAのテーブルトップスモーカーでやっていますが、軽いスモーカーのまとめを作ってみますねー
      しばしお時間ください。

  4. ベーコンを作る時
    熱乾1時間 燻製三時間でしてるんですが
    熱乾三時間 燻製1時間でやっても美味しいベーコンはできるのでしょうか?

    • のっちさん
      質問コメントありがとうございます!

      ベーコン、温燻でかなりやられていますね。
      温度管理が一定であり、かつ1時間でも煙香がついていれば、問題なくベーコンはできると思いますが、
      どちらにしろ温度管理をして、熱源を用いているのであれば、しっかり煙をかけたほうが、(これは好みによると思いますが)美味しいと感じるかもしれませんね。

      私の場合は最近、あまり時間がないので、ベーコンも熱燻でサッと仕上げてしまっていますが。

  5. 燻製調味料に憧れて、オリーブオイルを燻製にしたら、
    なんとなく生ゴミのような臭いを感じました。
    オリーブオイルの燻製は、どうやって作ったらいいの
    でしょうか。
    できてしまったものは、冷製パスタに使うと
    美味しかったので、なんとか消費しましたが、、、

    • doikenさん
      質問コメントありがとうございます!

      オリーブオイルの燻製、液体燻製までチャレンジされているんですね!
      私の場合は、こちらのように作っています。
      http://kunsei.livedoor.biz/archives/51496582.html

      サッと熱燻で仕上げていますが、じっくり温燻で長時間煙をかけたほうが、やわらかい香りにはなると思います。

  6. 初めまして。
    燻製の質問です。

    ①燻製中の燻製器の中に燻製の煙を吸った水分が出てきます。食材につけないようにしてますが、湿度が高いと食材を乗せている網にもついて、どうしても食材にこの水分がついて、黒くなって、酸っぱくなります。どうしていますか?

    ② ①で説明した水分が蓋について、蓋を持ち上げた時に垂れて、食材についてしまうことがあります。どう対処していますか?平たい蓋の燻製器を使っていますが、ドーム型の方が改善されるのかなと思っています。

    よろしくお願いします。

    • ざちょうさん
      質問コメントありがとうございます!

      みなさん悩まれるポイントですよね。
      前者のほうは、私の場合、網をこまめに洗っています。
      チーズなど、網目に食い込んで、網の裏側についたタールが付着するような食材の場合は、クッキングシートを敷いて、防いでいます。

      後者のご質問、複数の方からもいただいていたので、後ほど第一弾のQ&Aとしてアップしますねー

  7. 質問させてください。
    最近、燻製器で気密性の高いものなら煙も外に漏れにくく、室内でも臭いが気にならないとよく聞くのですが、
    気密性が高くても火がついて燻れるのでしょうか?

    • 英樹さん
      質問コメントありがとうございます!

      燻製人口が増え、ご自宅内(屋内)で燻製をやりたいというニーズも増えていますよね。
      スモークチップ自体は、直接火をつけるものではないので、気密性が高くても、熱さえ加えてやれば発煙しますので、イージースモーカーのような小型かつ密閉性の高いものでも、燻すことができます。
      ただし、長時間かつ、空気を必要とするスモークウッドでは難しいです。

      • ありがとうございます
        なかなか正解が分からず、迷走してますが
        楽しんていきたいと思います。

  8. はじめまして。燻製記をみて燻製をはじめてみました。
    家で使ってるのは、APELUCAのテーブルトップスモーカーです。
    家の屋上で燻製をやろうとするんですが、どうも毎回風にあおられてスモークチップに火が付きません。
    (スモークチップの着火には、鍋用のガスコンロを使ってます。風も、強風ではなくそよ風程度のときに試したのですが、それでもなかなか着火せず、10分燃焼を試みたところでギブアップしました…。)

    やっぱり風防を作るなり買うなりしたほうがよいのでしょうか。
    燻製道士さんのブログにアップしている写真だと、燻製するときに風防を使ってなさそうだったので、何かしらうまく着火するコツがあるのかなと思いました。

    初歩的な質問で恐縮ですが、よろしくお願いします。

    • K井さん
      質問コメントありがとうございます!

      鍋用ガスコンロ、とはカセットコンロと同じようなもの(もしかしてプロパン?)でしょうか?
      うまくいかなかった時の、気温とコンロの出力(カセットコンロに表示されている3.5KWなどの数値)はどれくらいのものをお使いでしょうか?

      ちなみに、私も風が強いときは、風よけを使っています。
      (使っている、カセットフー 風まる、がわりと風に強い機種でもあるのですが)

  9. 燻製道士さん、

    使っているのは、カセットコンロです。
    火力は、確認したところ2.1kwでした。
    また、試したときの外気温は、夕方だったので15℃前後だったと思います。

    さっき、狭いベランダで試したらうまくいきました。
    風の影響がなかったのがやはり勝因だったかもしれません。

  10. はじめまして。
    キャンプツーリングで燻製を始めた初心者です。
    熱燻についてです。
    先日、チップを使っての熱燻にチャレンジしてみたのですが・・・
    強火→煙が出始める→弱火→煙が止まる→火力上げる→引火
    こんな感じうまくできませんでした。
    ユニフレームインスタントスモーカーとSOTOカセットボンベシングルバーナーの組み合わせです。
    熱燻のコツがあれば教えてください。

  11. はじめまして。燻製記楽しく拝読させて頂いています。
    GWにベーコンづくりにチャレンジしました。
    サクラチップを一握り程度で2時間ほど燻製したところで様子をみたら
    チップが真っ黒で炭化していました。本やインターネットで見るのは
    「ベーコンは3時間ほど燻製を」とありましたので、
    再度チップを一握り入れ更に1時間燻製をして終了としました。
    初めてのベーコンづくりとしては及第点な味だと自己満足しているのですが、
    1時間燻製したチップもやはり炭化していました。
    チップの量が少なすぎたのでしょうか?
    炭化しているチップを温め続けたら香りが悪くなるのでしょうか?

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