燻製器でタールが垂れるのを防ぐ方法

燻製器の蓋の裏側に付着したタール成分
燻製器の蓋の裏側に付着したタール成分

燻製Q&Aの第一弾は、ざちょうさん他、非表示希望の方からも複数の質問が寄せられた、燻製をするときに、燻製器から垂れるタールの水分を防ぐには?を解説します。

燻製器に付着したタール成分は、なぜ燻製をまずくさせるのか?


燻製をすると、煙の中に含まれるタール成分が、蓋や側面、網などに付着します。

特に、煙と水分(水蒸気)は、上に逃げるので、多くの成分が燻製器の蓋につきます。付着するだけならいいのですが、温められた水分とともに、そのタール成分が燻製をしている食材の上に落ちると、酷いエグ味のする燻製ができあがってしまうのです。

燻製をはじめた頃に、「燻製がひどい味がする!」「エグ味があって食べられない!」などの失敗をする原因は、ほぼこのタール成分対策がうまくできていないことに起因します。

 

平らな蓋の燻製器でタール成分が垂れるのを防ぐ


なので、先日ご紹介した燻製器の中、ユニフレームのフォールディングスモーカーの蓋は、裏側にこのような留め金具がついていて、

ユニフレームフォールディングスモーカーの蓋の裏側にある留め具
ユニフレームフォールディングスモーカーの蓋の裏側にある留め具

ここに、水分とタールが付着して食材に落下するのを防げるよう、キッチンペーパーを挟み込んで成分を吸い取る、という親切設計になっています。

蓋の裏側に、キッチンペーパーを挟んで、煙のタール成分、水分を吸着
蓋の裏側に、キッチンペーパーを挟んで、煙のタール成分、水分を吸着

特に、蓋が平べったい燻製器は、どこから垂れるかわからないので、食材の上にタール成分が落ちやすくなるので、こういった工夫がされているのです。

私の場合、同じように蓋の上部が水平なスノーピークのコンパクトスモーカーの場合には、天蓋の上下にマグネットでキッチンペーパーを挟み込めるように改造したりしているくらいです。

(もしくは、1回燻製するごとに、マメに蓋の裏側についた成分を掃除します)

 

円錐状の蓋の燻製器は、タール成分が直接食材に垂れにくい!


この悩みを軽減してくれるのが、APELUCAのテーブルトップスモーカーのように、円錐状になっている蓋のスモーカー。

APELUCAのテーブルトップスモーカーの蓋は円錐状になっている
APELUCAのテーブルトップスモーカーの蓋は円錐状になっている

わかりやすいように、このスモーカーで、10分間の熱燻を3回連続でやってみました。

写真のように、これくらいタールの成分が蓋に付着します。

燻製器の蓋の裏側に付着したタール成分
燻製器の蓋の裏側に付着したタール成分

よく見ると、全面的に汚れが付着していながら、ところどころ、タール成分が円錐状の蓋に添って、下側に流れているのがわかります。

平らな蓋だと、すぐにこの水分と混ざったタール分が真下に落下してしまうのですが、この形状だと、蓋の裏側に添って、食材にかからずに流れてくれるので、食材に直接落下するリスクが少ないわけです。

 

燻製器の蓋についたタール成分を手軽に除去、メンテナンス

ふだんはここまで放っておかず、蓋がまだ温かいうちに、メラミンスポンジ(いわゆる「激落ちくん」)で簡単に除去することができます。

タール成分を簡単に落とせるメラミンスポンジ
タール成分を簡単に落とせるメラミンスポンジ

このメラミンスポンジに、水をちょっと含ませ、サッとひと拭きすると、

メラミンスポンジで燻製器の汚れをサッとひと拭き
メラミンスポンジで燻製器の汚れをサッとひと拭き

特に力も要らず、簡単に燻製器の汚れを拭き取れます。

ステンレスのスモーカーなら、汚れも簡単にメンテナンス
ステンレスのスモーカーなら、汚れも簡単にメンテナンス

この例で使っているAPELUCAのテーブルトップスモーカーは、コンパクトなので、タール成分の汚れのメンテナンスもとっても楽にできるのです。

あっという間に、燻製器の汚れを落とせます
あっという間に、燻製器の汚れを落とせます

 

まとめ


というわけで、燻製器のフタに付着するタール成分の落下を防ぐには、いくつかの方法があります。

  •  平らな蓋の燻製器の場合、天蓋にキッチンペーパーなど成分と水分を吸着できるものを挟む
  •  円錐状など、食材に成分と水分が直接垂れにくい構造の燻製器を使う
  •  一回燻製するごとに、こまめに天蓋部分の成分を拭き取り、垂れないようにする

という感じで、燻製器に付着したタール成分などが食材に落下するのを防げます。

ご自身のお持ちの燻製器に適した方法、もしくは、これから燻製器を購入される方にご参考になれば幸いです。

 

【今回本文中で解説した、各燻製器の詳細は、下記記事にありますのでご参考に】

初心者にも おすすめの燻製器(スモーカー)5選

 

 


About 燻製道士 15 Articles
日夜おいしい燻製のことに想いを馳せ、「燻製仙人」になるべく、簡単燻製作りの道を求道する士、すなわち「燻製道士」。 時折、おいしい燻製作りの“修行”と称し、燻製料理のあるバーやレストランに突入する。燻製とウイスキーやワインのマリアージュをこよなく愛する、しがない燻製男。 著書に、「男の手作り燻製」(世界文化社)、「手作り燻製ハンドブック」(世界文化社)、「燻製の基本」(枻出版)などがある。